Brouette de Bières

Pictogrammes «fermentation»

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  Fermentation basse

  Fermentées à une température comprise entre 4°C et 12°C, les bières de fermentation basse sont généralement moins fruitées et moins alcoolisées que les bières de fermentation haute. Par ailleurs, elles sont souvent plus chargées en gaz carbonique et se consomment plus fraîches.
  Ce mode de fermentation a connu le succès au 19ème siècle grâce à la bière brassée dans la ville de Pilsen en République Tchèque. Depuis le nom de la ville s'est transmis aux bières de fermentation basse que l'on appelle couramment «Pils».

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  Fermentation haute

  Fermentées à une température comprise entre 15°C et 25°C, les bières de fermentation haute sont réputées pour leurs arômes plus complexes. Par ailleurs, elles sont souvent plus alcoolisées (en fonction de la quantité de malt initial) que les bières de fermentation basse.
  Si ce mode de fermentation était le plus répandu ancestralement, les bières de fermentation basse ont depuis envahi le marché. Brassées majoritairement par les brasseries artisanales, les bières de fermentation hautes restent les plus prisées par les amateurs.

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  Fermentation mixte

  La fermentation est dite «mixte» car deux types de micro-organismes vont fermenter la bière. D'une part, des levures identiques à celles utilisées dans le cas de la fermentation haute ; d'autre part, des bactéries.
  Les bières de fermentation mixte sont reconnaissables à leur saveur aigre-douce.

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  Fermentation mixte et en fût

  Ces bières sont fermentées une première fois grâce à l'action combinée de levures de fermentation haute et de bactéries.
  Dans un deuxième temps, elles subissent une garde de plusieurs mois (18 à 24 mois) dans des foudres de chêne. Le bois de chêne, perméable à l'air, permet l'action de micro-organismes qui vont développer des saveurs fruitées dans la bière.

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  Fermentation spontanée

  La fermentation est dite «spontanée» car aucune levure n'est ajoutée par le maître-brasseur. La bière est gardée avec un contact à l'air libre ce qui permet aux levures sauvages, présentes dans l'environnement, de venir fermenter naturellement la bière. Ces levures ne vivent que dans la vallée de la Senne et le Pajottenland, par conséquent ces bières de terroir sont brassées uniquement dans les environs de Bruxelles.
  Les bières brassées suivant ce procédé, qui se reconnaissent à leur saveur acide, sont appelées «lambic».

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